Das solltest du zur Lebensmittelkennzeichnung in der Gastronomie wissen

Transparenz ist in sämtlichen Bereichen der Konsumgüterindustrie angekommen. Auch die Gastronomie wird durch diese Entwicklung in besonderem Masse gefordert. Wie soll man also nun mit Herkunfts- und Haltungskennzeichnungen, sowie der Aufführung von Allergenen umgehen? In diesem Beitrag erläutere ich dir, wie die momentane Lage in den Regionen Deutschland, Österreich und Schweiz aussieht und zeige dir einige Tipps, die dir dabei helfen können.

Regelung zur Herkunftskennzeichnung

In Deutschland ist die Herkunftsangabe eine schwammige Angelegenheit, die immer noch auf Freiwilligkeit basiert. Nach wie vor gilt auf EU-Ebene die Angabe der Herkunft nur für bestimmte vor- und unverpackte Lebensmittel. Diese verpflichtende Kennzeichnung fällt jedoch weg, sobald diese Produkte in Restaurants oder Kantinen weiterverarbeitet werden. 

In Österreich soll bis Mitte 2023 eine verpflichtende Kennzeichnung der Herkunft in Kraft treten. Diese soll für Fleisch, Eier und Milch gelten. Für die Gastronomie soll diese Kennzeichnung auf freiwilliger Basis sein. Anders sieht es bei Einrichtungen wie Kantinen, Seniorenheimen, Krankenhäusern und Schulen aus, diese müssen sich verpflichtend an die neuen Regeln halten. Somit können Nutzer von Gemeinschaftsverpflegung im Laufe dieses Jahres mit etwas mehr Informationen bezüglich der Herkunft ihrer Speisen rechnen. 

Seit 1995 gilt in der Schweiz die Herkunfts- und Tierhaltungskennzeichnung für Fleisch und Fischprodukte. Eine Pflicht zur Angabe der Herkunft von Eiern gibt es nicht. Jedoch muss die Produktionsmethode gekennzeichnet werden. Sprich auf der Speisekarte könnte folgendes stehen: “kann mit hormonellen Leistungsförderern erzeugt worden sein” oder “aus in der Schweiz nicht zugelassener Käfighaltung”

Regelung zur Angabe von Allergenen

Deutschland
Allergene in Getränken und Speisen müssen seit Dezember 2014 gekennzeichnet werden. Auf allen Speisekarten oder auf einem Aushang muss klar ersichtlich sein, wo welche Zutaten enthalten sind, die Unverträglichkeiten beim Konsumenten auslösen können.

Österreich
Ein gut sichtbarer Hinweis muss angebracht werden. Darüber hinaus müssen die allergieauslösenden Stoffe auf mündliche Nachfrage hin mitgeteilt werden. Zusätzlich können diese Informationen in die Speisekarten aufgenommen werden. Diese Regelung trat ebenfalls im Dezember 2014 in Kraft. 

Schweiz
Es genügt ein gut sichtbarer Hinweis, so dass mündlich nachgefragt werden kann. Um dies zu erleichtern, sollte das Personal entsprechend geschult sein und die Informationen dazu schriftlich vorliegen. Im Zuge der Revision des Lebensmittelrechts im Jahr 2017 wurde die Kennzeichnung von Allergenen Pflicht. Nach einer Übergangsfrist bis ins Jahr 2018 trat diese Vorlage vollends in Kraft. 

Lohnt sich eine Angabe der Herkunft für mich?

Die Herkunft der Lebensmittel ist nicht immer unumstritten. Durch die Kennzeichnung deiner verwendeten Produkte können sich deine Gäste einfacher informieren. Darüber hinaus kannst du durch solche Angaben das Vertrauen sowie den qualitativen Eindruck, den dein Restaurant hinterlässt, steigern. Dies kann sich auch positiv auf (Online-) Bewertungen deines Lokals auswirken. 

Welche Allergene sollte ich unbedingt angeben? 

Es gibt unzählige Allergene, doch diese 14 Substanzen solltest du unbedingt beachten, wenn du sie in deinem Restaurant verwendest und dementsprechend angeben möchtest:

• glutenhaltiges Getreide wie z.B Weizen, Roggen usw.
• Krebstiere wie z.B Surimi, Krabbenchips usw.
• eierhaltige Produkte wie z.B panierte Speisen, Mayonnaisen usw.
• Fisch und Fischprodukte wie z.B Fischsaucen, Kaviar usw.
• erdnusshaltige Produkte wie z.B Backwaren, Desserts usw.
• sojahaltige Produkte wie z.B Suppen, Tofu, Saucen usw.
• Milchprodukte wie z.B Quark, Joghurt usw.
• schalenfruchthaltige Produkte wie z.B Nougat, Backwaren usw.
• selleriehaltige Produkte wie z.B Bouillonwürfel, Fertigsaucen usw.
• senfhaltige Produkte wie z.B Marinaden, Gewürzmischungen usw.
• Sesamsamen z.B auf Knabbergebäck, Sushi usw.
• sulfithaltige Produkte, z.B. Wein, Trockenobst usw.
• lupinhaltige Produkte z.B Bratlinge, vegetarische Würstchen usw.
• Weichtiere z.B Austern, Calamares usw.